1、原理
挥发性盐基氮也称挥发性碱性总氮，是肉制品新鲜度的一个重要指标。它是肉类蛋白腐败过程中，在微生物作用下发生分解产生的氨或胺类等碱性含氮有毒物质，可引起食物中毒。这些有毒的含氮物在与腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成氨基态氮而积聚在肉制品中。GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准规定：挥发性盐基氮应≤15mg/100g，GB2707-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定：海水鱼、虾、头足类≤30mg/100g，淡水鱼、虾≤20mg/100g。
本测定方法的原理是利用挥发性盐基氮经过浸泡提取后在一定条件下与检测液发生特异性反应并生成黄色的产物，且在一定范围内，黄色的深浅与挥发性盐基氮的浓度成正比，颜色越深，含量越高。本方法最低检测限5mg/100g，检测盒密封、避光保存，保质期为6个月。
2、检测盒组成（100批次）
Ø 检测液Ⅰ号：绿盖，2瓶；
Ø 检测液Ⅱ号：蓝盖，2瓶（建议4℃保存）；
Ø 标准 品 ：红盖，1瓶（建议4℃保存）；
Ø 50ml塑料大口瓶：1个。
Ø 塑料旋转管：2个；
Ø 一次性吸管：100根
3、检测样品：各种鲜、冻水产品及肉类产品。
4、样品处理：
称取20g待测样品，将待测样品除去脂肪、骨及腱后，切碎或研碎后称取1g于 “样品杯”中，倒入50ml塑料大口瓶，再加入39ml蒸馏水，盖紧盖子，用力振荡50次，放置15min（期间每隔3分钟，用力振荡20次），上清液过滤，滤液待测；
5、样品检测
5．1样品检测：
取另一干净塑料管，加入1.5ml蒸馏水，再加入0.5ml滤液，加入3滴检测液Ⅰ号和3滴检测液Ⅱ号，混匀，5分钟后观察颜色变化，并与标准品对比；
5．2标准品对照（与样品操作同时进行）
按照下表格，根据检测样品的标准，选择加入标准品的滴数，加入n滴标准品于2.0ml纯净水中，加入3滴检测液Ⅰ号和加入3滴检测液Ⅱ号，混匀，5min观察颜色变化。
标准品滴数(n) | 3滴 | 4滴 | 6滴 |
对应含挥发性盐基氮含量 | 15mg/100g | 20 mg/100g | 30 mg/100g |
6、结果判断
Ø 呈明显的黄色或橙黄甚至橙红色，表示被检样品的挥发性盐基氮含量高，且颜色越深表示其浓度越高，也可与标准品对照比较，颜色明显比标准品深，则说明被检样品的挥发性盐基氮含量超标，对于阳性的样品建议留样，并送相关机构进行定量检测；
Ø 无明显颜色变化或呈现淡黄色，则说明挥发性盐基氮含量不超标。
7、注意事项
J本方法为现场快速检测，若实验结果成阳性的样品，建议留样，并送相关机构进一步定量检测，检测结果以法定单位检测结果为准；
J实验用水不得使用自来水或矿泉水。
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